اضافه به علاقمندي ها (Add To Favorites)   
شنبه, 03 آبان 1393      
از كجا نشاسته به دست مي آيد؟ مشاهده در قالب پی دی اف چاپ معرفی به دوستان
(4 votes, میانگین 4.00 از 5)
دوشنبه ، 10 فروردين 1388 ، 13:29


خوراك انسان بيشتر از نشاسته تأمين مي شود. نشاسته از هر ماده‌ ديگر بيشتر در تأمين غذاي بشر نقش بازي مي كند. پس از اين جا به اين راز بايد پي برد كه چرا نشاسـته مهم ترين ماده ‌در جهان به شمار مي رود.

نشاسته نه فقط خوراك انسان را فراهم مي آورد، بلكه مصرف هاي بسيار ديگري هم دارد.
از تهيه ‌چسب گرفته تا مواد رخت شويي، آرايش و بهداشت در همه جا نشاسته از اهميت خاصي برخوردار است.

نشاسته يك فرآورده گياهي است و به صورت دانه هاي بسيار خردي يافت مي شود.

گياهان به كمك آفتاب و سبزينه‌ خود مي توانند آب را از خاك زمين جذب كرده با گازكربنيك هوا تركيب كنند، و بدين گونه قند بسازند. سپس همين قند را به نشاسته تبديل مي كنند.

نشاسته به صورت دانه هاي خرد در ريشه، ساقه، برگ، ميوه و تخم درختان ذخيره مي شود. براي مثال، سيب زميني نشاسته‌ فراواني در بر دارد. غلاتي همچون ذرت، برنج و گندم نيز مقدار زيادي نشاسته در خود ذخيره دارند.

آيا مي دانيد چرا گياهان اين همه نشاسته ذخيره مي كنند؟

زيرا كه اين نشاسته براي تغذيه نهال و جوانه هاي تازه روييده، لازم است. به كمك نشاسته آن ها رشد مي كنند و به حدي مي رسند كه خود قادر به تهيه مواد لازم براي تغذيه شان مي شوند.

گذشته از گياهان، نشاسته براي انسان و حيوانات ديگر نيز خوراكي انرژي زا مي باشد. نشاسته نيز مانند قند از سه عنصر زير ساخته مي شود:
1 - كربن
2 - ئيدروژن
3 - اكسيژن

نشاسته را از گياهان تهيه مي كنند: بدين گونه كه بافت هاي حاوي نشاسته شان را چنان مي فشرند كه نشاسته از درونشان بيرون مي تراود. سپس آن را چلانده در خمـره ي بزرگي شستـشو مي دهند. در آن جا نشاسته ته نشين مي شود. آن را جمع مي كنند و خوب مي چلانند تا آبش گرفته شود.

توده نشاسته اي را كه بدين شيوه به دست آمده مي خشكانند، بعد آسيابش مي كنند و به صورت گرد در مي آورند.

معروف ترين گياهاني كه منبع نشاسته هستندعبارتنداز:سيب زميني معمولي، سيب زميني شيرين، حبوبات، ارروت (گياهي در آمريكاي جنوبي)، ساگو ( نخل هندي )، كاساوا يا مانيوك (درختي كه در مناطق گرمسير امريكا مي رويد ).  


چگونه نان ور مي آيد؟

خمـير مايه سبب ور آمدن نان است. اين راز را مصريان در هزار سال پيش كشف كردند. پس مصريان، نخستين مردمي بودند كه با استفاده از « خمير مايه » نان سبك و ورآمده اي مي پختند.

خمير مايه چيست؟ و چگونه نان را سبك و خوشمزه مي كند؟ خمير مايه حاوي مخمر است.
لابد مي خواهيد بدانيد كه مخمر چيست. بسيار خوب الآن آن را برايتان تعريف مي كنيم.

مخمر نوعي گياه است، يعني قارچ يك سلولي كه به حدي ريز است كه نمي توان آن را با چشم عادي تماشا كرد. براي ديدن چنين گياهي حتماً بايد ميكروسكوپ را به كار برد.
اگر تعـداد بسياري از اين نوع قارچ، كنار هم بروينـد؛ توده اي تشكيل خواهند داد كه در آن صورت مي توان بدون ميكروسكوپ نيز آن ها را ديد.

مخـمر تقريبا‌ً بي رنگ است، هر چند كه نوعي گياه است ولي « سبزينه » يا كلروفيل ندارد. مخمر نوعي قارچ است كه هرگز قادر نيست خودش مواد غذايي لازم را براي خود فراهم بياورد.

« مخمر » ضمن رشد و توليد مثل، دو گونه آنزيم به وجود مي آورد:
1 - انورتاز يعني آنزيمي كه قند نيشكر را به قند ميوه (لوولز ) و قند انگور ( گلوكز )تبديل مي كند.

2 - زيماز يعني آنزيمي كه قند را در مجاورت اكسيژن به آب و گاز كربنيك، و در صورت نبودن اكسيژن، آن را به الكل و گاز كربنيك، تبديل مي كند.

پس خمـير مايه بر اثر اين دو آنزيم است كه نشاسته ي نان را به قند و قند را هم به الكل و گازكربنيك و انرژي، مبدل مي گرداند. اين جريان را « عمل تخمير » مي نامند.
گاز كربنيك گازي بسيار سودمند است كه انسان از آن در موارد بسياري استفاده مي كند. يكي از اين موارد هم نانوايي است. پس نان بر اثر گازكربنيك است كه ور مي آيد و سبك وخوشمزه مي گردد.

سال ها پيش، نانوايان پي برده بودند كه اگر خمير را پيش از طبخ، مدتي نگه بدارند هنگام طبخ سبك و پف كرده، به عمل مي آيد. علت اين پديده آن بود كه چون خمير مدتي در جايي بماند قارچ هايي به تدريج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تكثير مي كنند.

اما اكنون نانوايان بر خمير خود، خمير مايه و شكر مي افزايند تا نشاسته و قندي كه در خمير نان وجود دارد خوراك قارچ هاي موجود در خمير مايه بشوند. همين مخمـرها توليد مقداري گازكربنـيك در درون خمير مي کنند. از سوي ديگر، حرارت تنور نيز خود باعث افزايش حجم گازكربنيك شده، بيشتر باعث پف كردن نان و برآمدگي آن مي گردد. آن گاه باز هم بر اثر حرارت بيشتر باز مقدار بيشتري گازكربنـيك از خمير نان خارج مي شود و در نتيجه ناني خشك، سبك و بر آمده تحويل ما مي دهد.

خمير مايه از كشت مخمرها در خُمره هاي بزرگي تهيه مي شوند. آن گاه به موقع آن ها را چلانده، پس از افزودن شكر به صورت قالب در مي آورند و به نانوايان مي فروشند.

اگر مخمر را در يك محلول قند كشت دهند، گازكربنيك از آن خارج مي شود ولي الكل همچنان در آن محلول باقي مي ماند.

 

منبع : http://www2.irib.ir

 

نظرات 

 
#3 پاسخ: از كجا نشاسته به دست مي آيد؟جیهو 22 فروردين 1393 ساعت 11:56
خوب بود
روابط عمومی :سلام وتشکر از شما
نقل قول
 
 
#2 پاسخ: از كجا نشاسته به دست مي آيد؟علی 11 آبان 1392 ساعت 21:17
ننوشته بودید که ایا از گلوکز میتوان سبزینه بدست اورد یا نه؟
نقل قول
 
 
#1 ahad_is@yahoo.comاحد اسلام زاده 09 مرداد 1391 ساعت 00:31
با سلام اگر برایتان مقدور باشد طرز تهیه نشاسته از گندم و سیب زمینی را بطور کامل برایم ارسال فرمایید با سپاس و امتنان احد اسلام زاده
نقل قول
 

افزودن نظر

کد امنیتی
تصویر جدید

 
آخرین بروز رسانی: پنجشنبه, 01 آبان 1393 - 13:14
بازديد:20629137

بازدیدکنندگان آنلاین : 701