جهش تولید | پنج‌شنبه، ۱ آبان ۱۳۹۹

حقایق شیرین درباره شکلات تلخ - show-content

 

 

نمایشگر دسته ای مطالب

بازگشت به صفحه کامل

حقایق شیرین درباره شکلات تلخ

حقایق شیرین درباره شکلات تلخ



شکلات از آن چیزهایی است که در میان اغلب مردم طرفدار دارد. البته مصرف انواع مواد غذایی با طعم شیرین یکی از عادات غذایی دیرینه بشر بوده و تمایل به طعم شیرین و احساس رضایت‌بخش حاصل از مواد غذایی که این طعم را دارند موجب شده است این دسته از خوراکی‌ها بیشتر در مراسم شاد مانند جشن‌ها و عروسی‌ها استفاده شوند. البته استفاده از طعم شیرین در مراسم سوگواری هم به صورت‌های گوناگون وجود دارد. مصرف این دسته از موادغذایی به عنوان میان‌وعده هم چندی است که در میان مردم طرفدارانی پیدا کرده است. اما همه شکلات‌ها هم شیرین نیستند و اتفاقا پزشکان و متخصصان تغذیه نیز شکلات‌های تلخ را بیشتر دوست دارند!...

● تاریخچه شکلات

نام درخت کاکائو در زبان یونانی به مفهوم «غذای خدایان» و در اعتقاد آنان این درخت نشانه «سلامت و قدرت» بود. سرخپوستان آمریکا پودر کاکائو را با شیره انگور یا عسل می‌آمیختند و با آن نوشیدنی لذیذی می‌ساختند. بعدها اروپاییان برای درمان بعضی از بیماری‌ها آن را به کار می‌بردند. شاید برایتان جالب باشد که بدانید تا اواخر قرن ۱۷ میلادی، شکلات یا کاکائو، ماده غذایی گران‌قیمتی در اروپا بود که فقط ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می‌کردند. در آمریکای مرکزی نیز شکلات کالایی لوکس محسوب می‌شد و مردم از دانه‌های کاکائو به جای پول استفاده می‌کردند. اولین بار کریستف کلمب کاکائو را از آمریکا به اروپا آورد تا به ملکه اسپانیا نشان دهد.

در آن زمان از شکلات در انواع نوشیدنی‌ها استفاده می‌شد و برای گرفتن تلخی آن مقداری شکر به آن اضافه می‌کردند. در قرن ۱۶ کاکائو به اروپا رفت و نخستین فروشگاه شکلات فروشی لندن توسط یک مرد فرانسوی گشایش یافت اما شکلات مغزدار، داستان خود را دارد؛ یک‌بار هنگامی‌که دوک پراسلین در تدارک یک مهمانی بزرگ به سر می‌برد، یک پسر بچه شیطان، پنهان از چشم آشپز، مشتی بادام در ظرف آردها ریخت. هرچند آن روز گوش پسربچه کشیده شد اما دسر مخصوص بادام به مذاق مهمانان دوک، خوش آمد. از آن پس، شکلات‌های مغزدار، تغییرات بسیاری یافت و شیطنت آن پسربچه گمنام موجب شد نام دوک در نام اختصاری این شکلات‌ها به نام (پرالین) برای همیشه ثبت شود. در سال ۱۸۲۸، هلندی‌ها روشی اختراع کردند که طی آن چربی دانه‌های کاکائو گرفته می‌شد و از آن «کره کاکائو» تهیه می‌گردید و از باقی‌مانده آن نیز «پودر کاکائو» تهیه می‌شد.

گفته می‌شود جوزف‌فرای اولین کسی بود که در سال ۱۸۴۷ میلادی شکلات را به شکل امروزی روانه بازار کرد و برای اینکه قیمت شکلات کمی‌ پایین بیاید به چربی کاکائو، چربی‌های دیگری هم افزود. پس از شکلات‌های مغزدار در قرن نوزدهم، نخستین شکلات‌های شیری در سوییس ساخته شد. شکلات‌هایی که مدتی بعد معلوم شد بیشتر به مذاق ساکنان اروپای‌شرقی خوش می‌آید. اسپانیا کهن‌ترین سرزمین شکلات است. پس از آن آلمان به عنوان سرآمد مصرف شکلات قرار گرفت که آمریکا، فرانسه و بریتانیا در پشت سر آن قرار می‌گرفتند.

● شکلات و سلامت

در گذشته تصور می‌شد که شکلات برای سلامت انسان ضرر دارد اما گزارش‌ها و تحقیقات اخیر نشان می‌دهد شکلات نه تنها برای سلامت بد نیست، بلکه در مواردی برای بیماری‌های قلبی و دیگر بیماری‌ها هم مفید است. تحقیقات دانشمندان کانادایی نشان می‌دهد افرادی که در طول هفته شکلات کاکائوی تلخ مصرف می‌کنند کمتر در معرض خطر سکته و مرگ ناشی از سکته قرار خواهند داشت. مطالعه روی ۵۰ هزار داوطلب نشان داد افرادی که در طول هفته کاکائوی تلخ مصرف می‌کنند ۲۲ درصد کمتر از دیگر افراد در معرض خطر سکته قرار دارند و افرادی که دچار این اختلال شده‌اند، اما شکلات مصرف می‌کنند ۴۶ درصد کمتر از سایرین در معرض خطر مرگ ناشی از سکته قرار دارند. محققان دانشگاه تورنتو دلیل این پدیده را وجود مقادیر زیادی آنتی‌اکسید فلاونویید در شکلات کاکائوی تلخ می‌دانند.

مطالعه‌ دیگری نیز نشان داد ۱۱۶۹ نفر که در هفته ۵۰ گرم کاکائو می‌خوردند ۴۶درصد کمتر از افرادی که این شکلات را نمی‌خوردند در معرض خطر مرگ ناشی از سکته قرار دارند. با این وجود به دلیل این‌ که مصرف بیش از حد شکلات می‌تواند منجر به چاقی در افراد شود و چاقی نیز یکی از عوامل تهدیدکننده سلامتی به شمار می‌رود، دانشمندان قصد دارند مطالعات بیشتری را به منظور رد یا اثبات تاثیر آن روی بروز سکته انجام دهند. همچنین نتایج یک تحقیق جدید دیگر نشان می‌دهد کاکائوی تلخ از پوست در برابر تاثیرات پیرکننده نور خورشید محافظت می‌کند.

دانشمندان در پژوهش جدیدی دریافتند اثرات نور خورشید که می‌تواند باعث ایجاد چین و چروک و پیری در پوست شود، با مصرف کاکائوی تلخ کاهش می‌یابد. دانشمندان هم چنین تاکید کردند، مصرف روزانه کاکائوی تلخ خطر ابتلا به سرطان پوست را نیز کاهش می‌دهد. در این گزارش تاکید شده است که تاثیرات فوق فقط مربوط به کاکائوی تلخ می‌شود، نه کاکائوی معمولی.

بنابراین باید در مصرف شکلات اعتدال را رعایت کرد زیرا مصرف بیش از اندازه شکلات نیز می‌تواند مشکل‌ساز باشد. شکلات حاوی بیش از ۳۰۰ نوع ماده شیمیایی است که به برخی از ترکیبات مفید و موثر آن بر حفظ سلامت اشاره می‌کنیم.

▪ فلا‌ونویید: شکلات دارای گروهی از ترکیبات با خاصیت آنتی‌اکسیدانی به نام فلاونویید است که در میوه‌ها، سبزی‌ها و چای نیز وجود دارد. مواد آنتی‌اکسیدان، موادی هستند که مانع از آسیب به قلب وعروق می‌شوند و خطر ابتلا‌ به سرطان را هم کاهش می‌دهند. مقدار فلاونویید به نوع دانه‌های کاکائو و فرآیند شکلات‌سازی بستگی دارد و در انواع شکلات یکسان نیست. برای مثال در شکلات شیری به دلیل اضافه کردن شیر به کاکائوی جامد، این آنتی‌اکسیدان خاصیت خود را از دست می‌دهد. در شکلات سفید نیز فلاونویید وجود ندارد. زیرا در این شکلات از شهد شکلات استفاده نمی‌شود. در واقع، طبق برخی تحقیقات، شکلات تیره شکلات سالم‌تری است. در این شکلات چون کاکائوی بیشتری به‌کار رفته است در نتیجه مقدار بیشتری فلانویید وجود دارد که مقدار این آنتی‌اکسیدان در انواع دیگر بسیار کمتر است. در ضمن در بعضی از روش‌های شکلات‌سازی مانند روش هلندی مقدار فلاونویید به‌طور قابل‌توجهی کاهش می‌یابد.

▪ فلا‌وانول: شکلات دارای یک ترکیب طبیعی دیگر نیز هست که فلاوانول نام دارد. فلاوانول یک ترکیب بسیار مفید در شکلات است اما به‌ دلیل تلخ مزه بودن این ترکیب، شرکت‌های شکلات‌سازی در پی از بین ‌بردن این مزه برای محبوب کردن شکلات هستند و به همین دلیل فلاوانول به ‌عنوان یک ماده مفید در اغلب شکلات‌های جدید وجود ندارد البته به تازگی و به دنبال علاقه روزافزون برخی افراد به تجربه طعم تلخ، این مواد در شکلات حفظ می‌شود و میزان آن برحسب درصد تلخی روی بسته‌ها درج می‌شود. فلاوانول می‌تواند از بیماری قلبی و عروقی جلوگیری کند و خطر ابتلا به بعضی از سرطان‌ها را کاهش دهد. در ضمن، فلاوانول می‌تواند از بروز دیابت، فشارخون و حتی زوال عقل جلوگیری کند.

▪ منیزیم: بسیاری از خانم‌ها ابراز می‌کنند که قبل از شروع عادت ماهیانه میل عجیبی به خوردن شکلات دارند. این ‌مساله می‌تواند به دلیل وجود منیزیم در شکلات باشد. کمبود منیزیم باعث بروز برخی ناراحتی‌ها در دوران پیش از قاعدگی می‌شود.

▪ مواد محرک دستگاه عصبی: شکلات دارای برخی از مواد محرک دستگاه عصبی مرکزی هم هست. برای مثال شکلات به میزان اندکی کافئین دارد که روی هوشیاری انسان اندکی تاثیر می‌گذارد، مانند اثری که ما از قهوه می‌شناسیم. شکلات با اثری که روی مغز می‌گذارد، موجب ایجاد احساس خوبی در فرد می‌شود. با این همه کسانی که سابقه سردردهای میگرنی دارند یا به دلیل حساسیت به محرک‌ها نباید از مواد غذایی حاوی آنها استفاده کنند بهتر است در مصرف شکلات اعتدال داشته باشند.

▪ سایر ترکیبات: در ضمن، شکلات دارای مقدار زیادی چربی است اما این چربی موجب بالارفتن کلسترول خون نمی‌شود و برای بدن انسان ضرر ندارد. همچنین مقدار کالری موجود در شکلات از بسیاری از مواد دیگر بیشتر است که اتفاقا نیمی از این انرژی از چربی شکلات تامین می‌شود. برای مثال یک تکه سیب فقط ۵۷ کالری انرژی دارد در حالی که همین مقدار شکلات بیش از ۱۰۰۰ کالری انرژی دارد. بنابراین، ‌برخلاف عقیده بعضی از شرکت‌های شکلات‌سازی که مدعی هستند شکلات برای کاهش وزن مناسب است، برای افرادی که وزن بالایی دارند، توصیه نمی‌شود. همچنین مصرف شکلات مانند دیگر مواد قندی برای بیماران دیابتی خطرساز است. با تمام فوایدی که برای شکلات ذکر می‌شود کارشناسان معتقدند شکلات نمی‌تواند غذای کاملا سالمی باشد و سلامتی مواد غذایی دیگر مانند میوه‌ها و سبزی‌ها به مراتب بیشتر از شکلات است اما مصرف هوشمندانه و متعادل شکلات می‌تواند تنوعی در برنامه غذایی ایجاد کند.

مصرف شکلات برای سگ‌ها و دیگر حیوانات کوچک جثه و همچنین برای اسب‌ها مضر است و همچون سم در بدن آنها عمل می‌کند. این بدان دلیل است که شکلات، حاوی موادی است که بدن این جانوران قادر به هضم آنها نمی‌باشد. اگر به این دسته از حیوانات شکلات دهیم، ممکن است دچار حالت غش، حملات قلبی، خون‌ریزی داخلی و در نهایت مرگ شوند.

● از شکلات سفید تا شکلا‌ت تیره

در صنعت، شکلات را این‌گونه تعریف می‌کنند. مخلوط بخش جامد دانه کاکائو با چربی شکلات که البته برخلاف طعمی که ما می‌شناسیم، تلخ است. شکلات دارای انواع گوناگونی است که هرکدام دارای طعم و ویژگی‌های خاص خود هستند.

▪ شکلات تیره یا تلخ: شکلاتی است که بدون شیر تهیه می‌شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می‌گویند و اغلب در تهیه آن، ۳۵ درصد کاکائو به کار می‌رود.

▪ شکلات شیری: در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است. در درست کردن آن، ۲۵ درصد کاکائو استفاده شده است.

▪ شکلات کم شیرین: نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می‌رود. مقدار شکر آن هم کم است.

▪ شکلات سفید: شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می‌شود.

با تغییر در مواد اضافه شده می‌توان انواع گوناگون و متنوعی از شکلات‌ها با طعم و بوهای متفاوت ایجاد کرد که بی‌شک شما می‌توانید در این تنوع گسترده طعم مورد علاقه خود را پیدا کنید. در شکلات‌های تخته‌ای از مغز میوه‌جات مثل گردو، فندق، بادام‌زمینی و. . . استفاده می‌شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می‌رود. شکلات یکی از معروف‌ترین اسنک‌ها در همه جای دنیاست.

▪ کرال: کرال یک شکلات واقعی است که از کره کاکائو ۱۰۰ درصد خالص تهیه شده است. در تولید شکلات کرال، از شکلات بلژیکی بلکولاد استفاده می‌شود. بلکولاد یکی از تولیدکننده‌های شکلات واقعی در اروپا است که در تولید محصولات خود به جای استفاده از روغن‌های جانشین، از کره کاکائو ۱۰۰ درصد خالص استفاده می‌کند. بلکولاد معتبرترین گواهینامه تضمین کیفیت EFSIS اروپا را داراست. ساختار خاص‌ تری‌گلیسریدهای موجود در کره کاکائو سبب می‌شود تا مصرف شکلات تولید شده از کره کاکائو ۱۰۰ درصد خالص حتی در مقادیر بالا، برخلاف روغن‌های جانشین به طور مستقیم تاثیری در افزایش کلسترول خون نداشته باشد.

کاکائو یکی از منابع شناخته شده تامین آنتی‌اکسیدان بدن است. استفاده از بهترین انواع پودر کاکائو در تهیه شکلات‌های کرال موجب می‌شود تا با خوردن شکلات‌های تلخ و شیری، آنتی‌اکسیدان مورد نیاز بدن خود را تامین نمایید. مطابق تحقیقات به عمل آمده، آنتی‌اکسیدان موجود در شکلات تلخ می‌تواند باعث جلوگیری از لخته شدن خون در عروق، کاهش فشار خون و کمک به حفظ سلامتی و شادابی پوست شود. همچنین مصرف شکلات‌های شیری و سفید کرال به عنوان یک منبع غذایی سرشار از پروتئین به خانم‌های باردار، کودکان و نوجوانی که در سنین رشد هستند، توصیه می‌شود.

▪ کره کاکائو: کره کاکائو از دانه‌های کاکائو تهیه و تولید می‌شود. کره کاکائو ?? تا ?? درصد چربی اشباع شده داشته و رایحه شکلات دارد.

کره کاکائو علاوه بر مصرف زیاد خوراکی که در انواع و اقسام شکلات‌ها و شیرینی‌ها و موادغذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، مصارف پزشکی داشته و در تولید لوازم آرایشی مورد استفاده است. کره کاکائو در درمان لکه‌های پوستی مفید بوده، خاصیت ضدآفتاب دارد، پوست را در برابر خشکی محافظت و از چین و چروک پیشگیری کرده و از افتادگی پوست جلوگیری می‌کند.

● سوئیسی‌ها بیشتر از همه شکلات می‌خورند

شکلات یکی از پرطرفدارترین و متنوع‌ترین خوراکی‌های دنیا محسوب می‌شود. انواع شکلات‌های مغزدار و با انواع اسانس‌ها شکلات را‌ به یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌های دنیا تبدیل کرده است. به عنوان مثال، مردم آمریکا هر سال ۴/۱ میلیارد کیلو شکلات مصرف می‌کنند که سهم هر فرد حدود۲/۵ کیلوگرم است. همچنین ۱۵ درصد زنان هر روز شکلات مصرف می‌کنند. در میان کشورهای جهان هم کشور سوییس با میانگین ۱/۱۰ کیلوگرم برای هر فرد در سال رتبه نخست مصرف شکلات را دارد.



مریم منصوری    
روزنامه سلامت ( www.salamat.ir )